Bacio Glace : L’élégance chocolat-noisette à l’italienne #
Origines et histoire de la glace Bacio #
Plonger dans l’histoire de la Bacio glace, c’est d’abord s’intéresser à sa source : le fameux chocolat Bacio Perugina, imaginé par Luisa Spagnoli, entrepreneure italienne, pour la maison Perugina (secteur : confiserie-chocolaterie) à Pérouse dès 1922. Son petit chocolat bombé, garni d’une pâte gianduja parsemée de noisettes entières et recouvert de chocolat noir, fut une déclaration d’amour… chaque bouchée étant accompagnée d’un message romantique. Très vite, son profil aromatique équilibré, oscillant entre le toasté de la noisette et l’amertume cacaotée, inspira les maîtres glaciers du Piémont.
Les premières traces de glace Bacio remontent aux années 1950 dans les gelaterie turinoises, puis elle s’impose dans toute l’Italie, portée par les familles comme les Venchi (industrie gelati depuis 1878) et Grom (spécialiste du “gelato pure” depuis 2003). Ce parfum est aujourd’hui devenu un standard : on le retrouve de Florence à Milan, célébré lors d’événements tels que le Gelato Festival Europa (édition record à Rome en 2023, plus de 140 000 visiteurs).
- Bacio Perugina, marque historique fondée en 1907, inspire le goût signature mêlant chocolat noir et noisette
- Les glaciers piémontais diffusent la recette dès le milieu du XXe siècle
- La gelato bacio est aujourd’hui mondialement reconnue, présente des Etats-Unis au Japon, dans les enseignes artisanales et les chaînes italiennes comme Grom
La transmission de la recette s’est accompagnée de multiples adaptations régionales. Au fil du temps, la Bacio s’est distinguée par sa capacité à conjuguer héritage et innovation, tant dans ses textures que dans ses formats de dégustation.
Ingrédients phares et associations savoureuses #
Ce qui confère à la Bacio glace sa personnalité unique, c’est la sélection rigoureuse de matières premières haut de gamme. Le cœur de la recette repose sur la noisette du Piémont IGP, réputée mondialement pour sa finesse et sa richesse aromatique, associée à un chocolat noir oscillant entre 60 % et 72 % de cacao. À cette base s’ajoute une crème fraîche entière et du lait entier pour l’onctuosité. Certaines maisons, à l’instar de Coppetta Artigianale à Rome, osent des inclusions de pâte de gianduja ou un soupçon d’amandes grillées pour accentuer le relief aromatique.
Le duo chocolat-noisette s’accommode d’associations diverses : dans les bacs des Meilleurs Ouvriers de France Glacier, on repère des versions enrichies par des éclats de noisettes caramélisées, de nugailles ; certains créateurs ajoutent un tourbillon de praliné craquant ou des marbrures gianduia maison. L’équilibre entre le sucré, le torréfié et l’amertume se module selon la part de chocolat et la torréfaction de la noisette.
- Noisettes du Piémont IGP : caractérisées par leur arôme fin et leur texture fondante
- Chocolat noir d’origine : profils fruités (Sambirano, Madagascar), épicés (Venezuela) ou corsés (Equateur)
- Crème fraîche entière et lait entier : garants de l’onctuosité et du velouté de la texture
- Version avec amandes, gianduja ou éclats de noisette torréfiée : signature de maisons comme Venchi ou La Romana Gelateria
- Sirops complémentaires : sirop de café, caramel à l’italienne, nappages au chocolat noir chaud
Il en résulte une expérience aromatique complexe, où le fondu du cacao laisse s’exprimer la persistance de la noisette.
Secrets de fabrication artisanale et alternatives véganes #
La Bacio artisanal requiert une maîtrise technique précise. Chaque étape impacte la texture finale : les noisettes du Piémont sont d’abord torréfiées à 160°C, puis réduites en pâte fluide. On fait fondre un chocolat noir sélectionné avant d’intégrer, progressivement, la crème et le lait pasteurisés (processus à 85°C puis abaissement rapide à 4°C). Ce mix est baratté lentement dans une turbine, favorisant l’incorporation d’air pour une texture à la fois dense et soyeuse. Certaines maisons, telles que Grom à Turin, insistent sur l’infusion longue des noisettes dans la crème chaude pour en extraire tous les précurseurs aromatiques.
La tendance actuelle aux régimes alternatifs voit fleurir des versions véganes : absence de lait animal, mais usage de boissons végétales (noisette, amande, soja) et matières grasses issues de coco ou de tournesol. Les édulcorants naturels, dont stevia ou sirop d’agave, remplacent partiellement le sucre pour garantir une consistance stable et un indice glycémique bas. Gusto 17 à Milan a commercialisé en 2024 une “Bacio Bio Vegan” saluée dans la presse italienne spécialisée, avec plus de 30 % de parts de marché vegan sur son catalogue gelato cette année-là.
- Torréfaction lente des noisettes du Piémont
- Emulsion à chaud du chocolat, crème et lait
- Infusion prolongée (24h) pour intensifier l’aromatique noisette
- Substituts végétaux : lait de noisette, crème de soja, huiles précieuses
- Édulcorants naturels : stevia, sirop d’agave, sucre de coco
- Texturisation par gomme tara ou caroube pour limiter la cristallisation dans les versions vegan
Ces procédés exigent un vrai savoir-faire pour maintenir une texture fine, densité maîtrisée et arômes respectés, confirmant la supériorité des gelatieri italiens en la matière.
Bacio : une expérience sensorielle et festive #
Goûter à une Bacio glace, c’est s’engager dans une expérience sensorielle multidimensionnelle. À la dégustation, la texture, dense sans être lourde, déploie l’onctuosité de la crème fondue, tandis que les inclusions de noisettes croquent sous la dent. Le choc olfactif entre le chocolat noir intense et la noisette torréfiée reste en bouche, attisant la gourmandise. De nombreuses études sensorielles menées en 2022 par l’Université de Parme révèlent que plus de 94 % des dégustateurs classent la Bacio parmi les glaces avec la plus longue rémanence aromatique, toutes familles confondues.
Ce parfum, souvent associé aux grandes célébrations : anniversaires, mariages, Pâques et festivités familiales dans les régions d’
